สิ่งที่นิยมนำมาแปรรูปด้วยวิธีการตากแห้ง

สิ่งที่นิยมนำมาแปรรูปด้วยวิธีการตากแห้ง

______________________________________

             อาหารที่นิยมถนอมโดยการตากแห้ง มักเป็นประเภทผัก ผลไม้ และเนื้อ เช่น ดีปลี พริก (พริกไทย) เห็ดบางชนิด (เช่น เห็ดแครงที่ขึ้นตามต้นไม้มะขามที่ล้มตาย เป็นต้น) หมากแห้ง (ฝานก่อนตาม) กล้วยตาก (กล้วยสุกปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) ลูกหยี (ปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) ส้มแขก (ผลไม้ชนิดหนึ่ง ผลกลม หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วตากแห้ง ใช้ในการปรุงอาหาร) เนื้อเค็ม ปลาเค็ม เป็นต้น

            การตากแห้งอาหารประเภทเนื้อ มักใช้เกลือช่วยเพื่อกันการบูดเน่า และช่วยให้มีรสชาติดีขึ้น เช่น หอยตาก (หอยน้ำจืดชนิดหนึ่งคล้ายหอยแครงแต่ขนาดเล็กว่า ชอบอยู่ในทะเลสาบ อาจลวกให้สุกด้วยน้ำเกลือที่ร้อนจัด หรือคลุกเกลือแล้วตากแดด โดยมากนิยมใช้วิธีหลังจึงเรียกหอยชนิดนี้ตามกรรมวิธีที่นิยมนั้นว่าหอยตาก) ปลาริ้ว (ปลาช่อนตัวโต ๆ ที่นำมาผ่าเป็นริ้ว ๆ แล้วตากแห้ง) ปลาแห้ง (ปลาเกลือ) เนื้อแห้ง (เนื้อเค็ม) เคย (กะปิ) บางชนิดต้มให้สุกเสียก่อนแล้วนำมาตากแห้ง เช่น สารกุ้ง (กุ้งแห้ง) ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลา 

โทษของการถนอมอาหารโดยการตากแห้ง

โทษของการถนอมอาหาร
โดยการตากแห้ง

______________________________________


ก่อผลเสียสำหรับผู้ที่เป็นโรคความดันเลือดสูง หรือผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นโรคความดันเลือดสูง เพราะว่าปลาเค็มมีปริมาณเกลือโซเดียมเป็นจำนวนมาก ดังนั้น ผู้ที่เป็นโรคความดันเลือดสูงควรหลีกเลี่ยงการกินปลาเค็ม ปัญหาเรื่องปลาเค็มในประเทศไทยนั้นมีแปลกๆ และอาจเป็นอันตรายร้ายแรงต่อผู้บริโภคได้ ปัญหาที่สำคัญ 3 ประการ คือ

1. สารฆ่าแมลง

2. สารฟอร์มาลิน

3. สีที่ใส่ในปลาเค็ม

สำหรับปัญหาเหล่านั้นมีสาเหตุอยู่ 2 ประการ

ประการแรก อาจมาจากสารฆ่าแมลงที่ใช้ในการเกษตรแล้วปนเปื้อนเข้าไปในดินในน้ำแล้วเข้าไปสะสมในตัวปลา แต่เท่าที่มีการศึกษากันมานั้น ปริมาณที่ปนเปื้อนอย่างนี้มีไม่มากนัก ปริมาณสารพิษที่ตกค้างในปลานั้นก็ยังมีปริมาณต่ำ เมื่อนำปลามาทำปลาเค็มก็อาจจะยังมีสารพิษตกค้างอยู่บ้าง โดยเฉพาะปลาน้ำจืด ถ้าเป็นปลาน้ำเค็มแล้วอาจจะไม่พบสารพิษตกค้างด้วยสาเหตุนี้

สาเหตุอีกอย่างหนึ่งนั้นเป็นการจงใจเอาปลาไปชุบสารฆ่าแมลง เพื่อป้องกันแมลงวันตอมและวางไข่ทำให้เกิดหนอนขึ้น ซึ่งผู้บริโภคเห็นแล้วจะไม่น่ากิน วิธีการเช่นนี้นับว่าเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคมาก เพราะถ้ามีสารพิษตกค้างอยู่มากๆ อาจทำให้มีอาการคลื่นไส้อาเจียนรุนแรง ถ้าได้รับนานๆ จะรู้สึกอ่อนเพลีย และสุดท้ายอาจชักได้ ดังนั้นจึงไม่ควรกระทำเป็นอย่างยิ่ง

สำหรับการใส่สารฟอร์มาลินนั้นเป็นความเข้าใจผิดของผู้ใช้อย่างยิ่ง เพราะคิดว่าสารฟอร์มาลินสามารถจะใช้ในการถนอมอาหารไว้ได้นานๆ ไม่เน่าเสีย แต่ความจริงแล้วสารฟอร์มาลินนั้นเป็นอันตรายต่อร่างกาย ไม่สามารถจะนำมาใส่อาหารได้ ไม่ว่าจะเป็นอาหารชนิดใดก็ตาม เพราะโดยปกติเขาใช้สารชนิดนี้สำหรับฉีดศพหรือแช่ชิ้นเนื้อที่จะนำไปศึกษาวิจัยต่อไปเท่านั้น จะนำมาบริโภคไม่ได้ เพาะฉะนั้นจะใช้แช่ปลาเค็มไม่ได้เด็ดขาด ถ้าหากมีตกค้างอยู่ในปลาเค็มมากๆ นอกจากจะมีกลิ่นไม่น่ากินแล้ว ยังจะเป็นโทษต่อผู้บริโภคอีกด้วย เพราะสารฟอร์มาลดีไฮด์ที่อยู่ในฟอร์มาลินนั้น จะเป็นอันตรายต่อผิวหนัง และถ้ากินเข้าไปมากๆ อาจทำให้เซลล์ของผนังทางเดินอาหารตายได้ และอาจมีอาการปวดศีรษะ นอนไม่หลับ เบื่ออาหาร และเป็นอันตรายต่อไตด้วย

ส่วนเรื่องสีนั้นก็นิยมผสมลงในปลาเค็มเพื่อให้ดูมีสีสดอยู่เสมอ ถ้าหากว่าใช้สีที่อนุญาตให้ผสมกับอาหารได้ก็จะไม่มีอันตรายต่อผู้บริโภค แต่ถ้าผู้ทำปลาเค็มรู้เท่าไม่ถึงการณ์ นำสีย้อมผ้ามาผสมลงไปก็จะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ เพราะสีย้อมผ้าส่วนใหญ่มักจะทำให้เกิดมะเร็ง และยังอาจจะมีโลหะหนักที่เป็นพิษปะปนอยู่มากด้วย เช่น สารตะกั่ว ซึ่งตะกั่วมีผลโดยตรงที่ทำอันตรายต่อระบบประสาท และระบบการสร้างเม็ดเลือดแดงด้วย

ประโยชน์ของการถนอมอาหารโดยการตากแห้ง

ประโยชน์ของการถนอมอาหาร
โดยการตากแห้ง

______________________________________

             การทำผลิตผลทางการเกษตรให้แห้งนั้น เกษตรกรจะใช้วิธีตากแดด และผึ่งลม แต่บางครั้งสภาพอากาศมีความชื้นสูง หรือในฤดูฝน การตากแดด และผึ่งลม จะทำไม่ได้ นอกจากนี้ยังมีปัญหาเกี่ยวกับความไม่สะอาด เนื่องจากฝุ่นละอองในขณะตาก และการรบกวนจากสัตว์

            ดังนั้น จึงมีความจำเป็นที่จะต้องอาศัยเทคโนโลยีในการทำให้แห้ง โดยสร้างเครื่องมือขึ้นใช้สำหรับอบผลิตผลทางการเกษตรให้แห้ง จึงเรียกวิธีการนี้ว่า "การอบแห้ง"และเรียกผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้โดยวิธีนี้ว่า "ผลิตภัณฑ์อาหารอบแห้ง" หลักในการทำอาหารให้แห้ง คือ จะต้องไล่น้ำหรือความชื้นที่มีอยู่ในผลิตผลทางการเกษตรออกไป แต่จะยังมีความชื้นเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์ มากน้อยแล้วแต่ชนิดของอาหาร การทำให้อาหารแห้ง มีหลายวิธี คือ

๑. ใช้กระแสลมร้อนสัมผัสกับอาหาร เช่น ตู้อบแสงอาทิตย์ ตู้อบลมร้อน

๒. พ่นอาหารที่เป็นของเหลวไปในลมร้อน เครื่องมือที่ใช้ คือ เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย

๓. ให้อาหารข้นสัมผัสผิวหน้าของลูกกลิ้งร้อน เครื่องมือที่ใช้ คือ เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง

๔. กำจัดความชื้นในอาหารในสภาพที่ทำน้ำให้เป็นน้ำแข็ง แล้วกลายเป็นไอในห้องสุญญากาศ ซึ่ง                เป็นการทำให้อาหารแห้งแบบเยือกแข็ง เครื่องมือ คือ เครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง

๕. ลดความชื้นในอาหารโดยใช้ไมโครเวฟ

ที่มาของปลาเค็ม

ที่มาของการทำปลาเค็มตากแห้ง

______________________________________

เป็นที่ทราบกันดีว่าปลาเป็นอาหารที่สำคัญอย่างหนึ่งของคนไทยเรา จนมีสำนวนที่เราคุ้นเคยและพูดกันจนติดปากว่า “กินข้าวกินปลา” หรือกล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ในด้านอาหารของไทยเราว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” นั่นย่อมแสดงให้เห็นอย่างเด่นชัดแล้วว่า ปลาเป็นอาหารสำคัญยิ่งของไทยเรามาตั้งแต่โบราณกาลแล้ว แต่เมื่อสภาพของบ้านเมืองเปลี่ยนแปลงไป การที่จะไปจับปลามากินเป็นเรื่องยากเสียแล้ว คนส่วนใหญ่ได้หันไปใช้วิธีซื้อมากิน จึงมีผู้จับและเลี้ยงขาย แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อมีปลาจำนวนมากที่เหลือจากการขายหรือกิน ปลาก็จะเสีย ดังนั้นจึงมีการเก็บถนอมปลาด้วยวิธีการต่างๆ ตั้งแต่ระดับอุตสาหกรรมใหญ่ๆ เช่น การทำปลาบรรจุกระป๋อง ปลาแช่แข็ง เป็นต้น แต่ในระดับอุตสาหกรรมเล็กๆ หรืออุตสาหกรรมในครัวเรือนอาจจะทำเป็นปลาแห้ง ปลารมควัน ปลาเค็ม หรือปลาร้า (โดยเฉพาะภาคอีสาน) ในการเก็บถนอมปลาไว้ได้นานอย่างหนึ่งก็คือการทำปลาแห้งและปลาเค็ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาเค็มนั้น สามารถจะเก็บไว้ได้นานพอสมควรถ้าทำให้เค็มและแห้งด้วย

การถนอมอาหารกับปลาเค็มตากแห้ง

การถนอมอาหารกับปลาเค็มตากแห้ง

______________________________________

      การถนอมอาหารโดยตากแห้ง เป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ เป็นวิธีที่ทำให้อาหารหมดความชื้นหรือมีความชื้นอยู่เพียงเล็กน้อย เพื่อไม่ให้จุลินทรีย์สามารถเกาะอาศัยและเจริญเติบโตได้ ทำให้อาหารไม่เกิดการบูดเน่า โดยการนำน้ำหรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุด เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น

       ปลาเค็มตากแห้ง ปลาเค็ม หรือปลาเค็มแดดเดียว หรือปลาเค็มไม่ง้อแดด ปลาเค็ม(ที่ไม่เค็ม)กินกับอะไรก็อร่อย แต่การจะเลือกซื้อหาปลาเค็มอร่อยๆ ที่ถูกใจนั้นยาก ที่เจอก็คือเค็ม(มาก)หรือไม่ก็เพราะปลาไม่สด และในจังหวัดระยองเรานั้นมีปลาทะเลเป็นจำนวนมาก แต่ปลาบางส่วนอาจจะเน่าไปได้ ทางกลุ่มเราจึงเห็นว่าการที่เรามาทำโครงงานเกี่ยวกับการถนอมอาหารโดยการใช้ปลาทะเลถือว่าเป็นเรื่องที่น่าสนใจเรื่องหนึ่ง และวิธีการทำก็ไม่ยากเกินไป เราจึงตัดสินใจทำเรื่องปลาเค็มตากแห้ง

สมาชิกในกลุ่ม

สมาชิกในกลุ่ม

______________________________________

1. นาย พีรพล  โพธิ์ศรี ม.5/2 เลขที่ 14

2. นาย กฤษฎา  ช่างไม้ ม.5/2 เลขที่ 32

3. นางสาว ณัฏฐา  เจริญวงศ์ ม.5/2 เลขที่ 42

4. นางสาว สวิตตา  อ่อนรัศมี ม.5/2 เลขที่ 43

5. นางสาว ชลันทร  ธรรมอินราช ม.5/2 เลขที่ 45

6. นางสาว ฉัตรชนก  พัฒพร ม.5/2 เลขที่ 46

_______________________________